Mariniranje ili pacanje neodvojiv je dio pripremanja mesa, posebno divljači.
Mariniranje je jednostavan proces kojim namirnice, posebno meso, divljač i ribu ostavljamo u tekućini da se prožmu okusima i mirisima. Uglavnom se radi o ulju, vinu, kvasini ili limunovom soku, aromatiziranim travama, začinima ili povrću. Vrijeme potrebno za mariniranje ovisit će o strukturi i veličini mesa ili ribe koju pripremamo. Naravno da je važan i razlog, jer zar ima smisla mijenjati okus nečemu što je samo po sebi nježne i jedinstvene arome ili strukture. Ulje će dati nemasnom mesu masnoću i naravno zaštititi meso od zraka. Ocat ili kvasina smekšat će meso, a limunov sok će na malu svježu ribu imati efekt kao da smo je blago skuhali. Sol će u marinadi djelovati poput konzervansa, ali će omogućiti i bolje upijanje tekućine. Sol omekšava vezivno tkivo u mišićima djelujući na kolagen, protein vezivnog tkiva. Zato je uvijek u marinadama sol ili često sojin umak koji je redovito poprilično slan.
Marinade mogu biti kuhane i nekuhane. Na stotine raznih marinada mogu se pronaći u svim svjetskim kuhinjama. Mogu biti duže i kraće, od par sati do par dana. Stare kuharice uvijek opominju da pacanje mesa ljeti mora biti kraće jer je mogućnost kvarenja veća.
Za većinu marinada važna je kiselost koja može biti od vina, kvasine, jogurta ili različitih voćnih sokova. Mariniranje kao metoda čuvanja hrane i davanja novih okusa potpuno je prihvaćena još od renesanse, a bila je poznata mediteranskim narodima tisuće godina. I kod Apicija se pečena riba čuva prelivena vrućom kvasinom.
Lako je staviti začine na površinu nekog komada mesa, ali kad želimo da meso dubinski dobije neki začin onda je to puno teže. Molekule nekog začina i mirisa redovito su topive u masnoći, ali meso je 70% voda te ne ulaze dovoljno duboko. Ali slanom otopinom ili trljanjem soli možemo pomoći aromama topivima u vodi da dublje uđu u meso. Ako i to ne uspije, uvijek nam ostaje kuharska injekcija kojom se male količine tekućine mogu ubrizgati u dubinu.
Ima i jedna metoda koja zapravo nije mariniranje, ali je na tragu rješavanja tih problema. Jednom sam pročitao recept u kojem se kunića prije pripremanja hrani tjednima majčinom dušicom. A kažu da i ugostitelji kupljene janjce puštaju na aromatičnu dalmatinsku ispašu prije nego što skončaju na rotaciji. Mariniranje iznutra!
Često se u receptima može pročitati “marinirati preko noći” kao da ta noć, mjesečina ili tama djeluje na meso. Kao da sile mraka nešto petljaju oko našeg lonca. A što to u stvari znači? Znači marinirati nekoliko sati, osam, deset… Kao da to ne možemo raditi po danu? Ali što možemo. Kuharice su knjige koje su razvile poseban jezik koji bi ipak trebao i neka nova objašnjenja, a ne “slijepo” ponavljanje fraza.
Zanimljiv dio nekih marinada su i biljni enzimi koji omekšavaju meso. Papain iz papaje, bromelin iz ananasa te ficin iz smokve, točnije iz bijelog soka nezrele smokve. Navodno za omekšavanje služi i svježi đumbir. Koriste se i u industriji mesa, ali kao i svi omekšivači ne ulaze sami dovoljno duboko u strukturu mesa.
Ali kada se dobro upozna proces i shvati da gotovo sve što piše u receptima ima neku koliko toliko znanstvenu podlogu, odjednom je lakše. Jave se i stotine ideja. Jer marinade svatko radi na svoj način i redovito su to tajne recepture s kojima se možemo hvaliti pred prijateljima na zajedničkom roštiljanju.
www.coolinarika.com…
Leave a Reply